Olio d'oliva al posto del burro: perché fa bene alla salute (e all'ambiente)

Un recente studio pubblicato su JAMA Internal Medicine ha riacceso i riflettori su un vecchio dibattito: meglio l’olio o il burro? Analizzando le abitudini alimentari di oltre 220.000 persone per un periodo di 30 anni, i ricercatori della Harvard Medical School e del Brigham and Women’s Hospital hanno scoperto che sostituire il burro con oli vegetali nella dieta quotidiana può ridurre il rischio di mortalità del 17%, in particolare per cancro e malattie cardiovascolari.

Questo effetto positivo è legato alla natura dei grassi contenuti nei diversi condimenti: il burro è ricco di grassi saturi, associati a un aumento del colesterolo LDL (“cattivo”) e a un maggiore rischio di infarto e ictus. Gli oli vegetali, come quello di oliva, di soia o di canola, invece, sono ricchi di grassi insaturi, noti per i loro effetti protettivi sul sistema cardiovascolare.

Ma scegliere l'olio al posto del burro fa bene non solo alla salute, ma anche al nostro pianeta.

Perché scegliere oli vegetali al posto del burro fa bene all’ambiente

La scelta di utilizzare oli vegetali al posto del burro non ha solo vantaggi per la salute individuale, ma rappresenta anche un gesto importante per la salvaguardia dell’ambiente. La produzione di burro, infatti, è parte della filiera zootecnica, una delle attività agricole con maggiore impatto ambientale in termini di emissioni di gas serra, consumo di acqua, suolo e risorse naturali.

Per produrre un chilogrammo di burro sono necessari oltre 5.000 litri d’acqua e quantità ingenti di mangimi e foraggio per il bestiame. Inoltre, il processo di digestione dei bovini emette metano, un gas serra molto più potente della CO₂. Secondo stime recenti, l’impronta carbonica del burro può essere fino a tre volte superiore a quella di oli vegetali come, in particolare, l’olio d’oliva.

Non tutti gli oli (e nemmeno tutti i burri) sono uguali

Dal punto di vista nutrizionale, gli oli vegetali più raccomandati sono quelli ricchi di grassi insaturi, come l’olio extravergine d’oliva, l’olio di lino, l’olio di noce, l’olio di canola (colza) e l’olio di soia. Questi oli, se usati a crudo o per cotture leggere, aiutano a migliorare i livelli di colesterolo nel sangue, ridurre l’infiammazione e proteggere il sistema cardiovascolare.

Tuttavia, alcuni oli vegetali tropicali, come l’olio di palma e l’olio di cocco, pur essendo vegetali, contengono elevate quantità di grassi saturi. Dal punto di vista della salute, dunque, il loro profilo lipidico si avvicina più a quello del burro che a quello degli oli “buoni”, e un consumo eccessivo può risultare meno vantaggioso.

Anche l’impatto ambientale varia enormemente. L’olio di palma, ad esempio, è tristemente noto per essere una delle principali cause di deforestazione tropicale, in particolare in Indonesia e Malesia, con conseguenze devastanti su biodiversità, habitat naturali e popolazioni indigene. A differenza di questo, l’olio extravergine d’oliva ha un’impronta ecologica molto più contenuta: le coltivazioni di olivo sono maggiormente sostenibili, richiedono meno acqua e pesticidi, e hanno un impatto positivo sul paesaggio e sull’assorbimento di CO₂.

Anche per quanto riguarda il burro, è importante distinguere tra prodotti industriali, spesso ottenuti da allevamenti intensivi, e burri artigianali o biologici, derivati da filiere più controllate e sostenibili. Sebbene l’impatto ambientale del burro resti elevato rispetto agli oli vegetali, le differenze tra i vari tipi possono essere significative.

Una scelta accessibile e sostenibile

In questo contesto, orientarsi verso un consumo maggiore di olio extravergine d’oliva — simbolo della Dieta Mediterranea — o di altri oli vegetali come quello di lino - significa fare una scelta consapevole, che unisce benessere e responsabilità ecologica. Non si tratta di eliminare completamente il burro dalla tavola, ma di usarlo con moderazione e privilegiare fonti di grassi più salutari e meno impattanti.

Basta poco: sostituire anche solo 10 grammi di burro al giorno (meno di un cucchiaio) con una pari quantità di olio vegetale consente non solo di ridurre il rischio di malattie, ma anche di contribuire concretamente alla riduzione delle emissioni e del consumo di risorse ambientali.